Aula prática a química do pão!
Hoje vamos
falar da química de algo que, além de ser fazer parte da história da humanidade
e de ser um dos mais importantes alimentos da nossa dieta, é delicioso
quentinho e com manteiga.
Falaremos da
composição química dos seus ingredientes e de algumas das reações químicas
responsáveis por este alimento tão saudável, versátil e delicioso que é o pão.
Uma receita
típica de pão no nosso país leva farinha de trigo, água, fermento e sal. A
farinha de trigo é constituída principalmente por amido, ou seja cadeias de
açúcares, e proteínas ou seja, cadeias de aminoácidos.
Comecemos por
amassar o pão, o que do ponto de vista da química é mais do que apenas misturar
farinha e água. Esta mecânica é necessária para que a mistura de proteínas se
disponha em camadas que envolvem os grânulos de amido e conferem à massa de pão
a sua consistência característica.
O sal é
adicionado à massa e não apenas por uma questão de sabor. A presença dos íons de
sódio e cloreto é indispensável para a maior aproximação entre cadeias de
proteínas, contribuindo assim para a formação de uma massa mais forte e menos
pegajosa.
Depois a massa
vai a levedar. Durante este período de repouso, o fermento ou levedura,
que é um fungo, provoca a decomposição dos açúcares, com libertação do CO2. É a
formação de bolhas de CO2, aprisionadas na rede de glúten, que faz a massa
crescer e produz a textura “esburacada” do pão.
Nesta fase há
também um conjunto de reações químicas importantes, envolvendo oxidantes
naturais da farinha, através das quais as ligações entre cadeias de proteínas
se quebram e refazem noutro local, repetidamente, permitindo assim que a massa
“estique” sem perder a sua estrutura.
Depois, é só assar. Já o aspeto dourado-acastanhado do pão após assar é o
resultado da reação de Maillard, assim chamada em homenagem ao químico que
descobriu que o calor do forno provoca a reação entre os aminoácidos e os
açúcares que dá a cor dourada aos alimentos assados.
E quem disse
que a química não pode entrar na cozinha?
Aluno Edgar fazendo as misturas.
Pão depois de pronto!
Essa aula prática foi realizada com os alunos do 9° ano vespertino, na escola EEB Manoel Gomes da cidade de Maracajá Santa Catarina.
